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入冬尝美味 抢啖“鲜字派”
   吃遍天下网  2008-12-04 22:43:01    文字大小:[][][]  

  绝大部分的食材一到冬天就进入了最肥美的阶段,其中少不了储好肥油能量过冬的“鲜字派”。何谓“鲜字派”?当然是指最时令的海鲜、河鲜。不过背后其实还有另一层的意思,就是指“新鲜”,皆因近期广州冒出了好几间以“鲜字派”主打的新店。别再等!赶快领“鲜”一步,抢啖“鲜”味!


  “香鲜派”———香港避风塘炒辣蟹

  早在好几年前,身边就有“蟹迷”专门驱车去香港,访寻“喜记避风塘炒辣蟹”,回来以后口沫横飞有滋有味地向同事炫耀这蟹有多香多好吃,惹得众人口水直趴趴地流。不过,现在想吃“避风塘炒蟹”的老饕们不用再长途跋涉了,喜记最近接连在广州开了两间新店,无论是师傅班底还是菜式出品,都跟香港保持一致。唯一不同的就是价格,因为广州的开店成本比较低,所以一碟招牌“避风塘炒辣蟹”,只收香港的1/4价钱。

  老板喜叔入行40多年,对于被访问驾轻就熟,一坐下来就细细道出了“避风塘炒蟹”的历史。当年的避风塘,食客会坐在大艇中“听歌仔”,一吆喝,卖蟹的马上在船头起锅炒蟹,炒好后热腾腾地递给大艇上的食客,每晚的避风塘总是香气飘飘。不过自从香港政府禁止海上艇仔店之后,据说原来提供避风塘菜式的几家艇户,现在只剩下喜记一家了。从当年避风塘小艇叫卖,到上岸后的路边“推车仔”无牌摆卖,到现在登堂入室、贵客盈门,转眼又是数十年历史。

  “喜记”在广州的第一家店开在白云区岗贝路,记者就觉得北京路上的分店更有香港总店亲切的平民风味。在这里叫菜,主角固然是炒辣蟹,蟹件干爽兼可以保持蟹肉鲜嫩,是功力所在。不少人对炒辣蟹有误解,认为炒辣蟹用的都是便宜货,甚至会用到死蟹病蟹。不过喜叔对于所用的蟹种却十分执着,在尝试了十几个国家的蟹之后,最终选定了越南的大肉蟹,每只足有两斤重。喜叔介绍,越南肉蟹属于咸淡水蟹,肉质鲜嫩且有蟹香味。现在店里每天都从越南空运靓蟹到广州,绝对够新鲜。

  要做出正宗的避风塘风味,喜记自家调制的“蟹油蒜蓉王”少不得,据说有十几种香料混合发酵制作。只见师傅炒蟹的时候大把大把地下,马上蒜香四飘。为了保证品质一致,喜记专门设有工厂自制调料,也方便食客把一瓶瓶的“蒜蓉王”买回家,与消夜泡面再续前缘。

  吃辣蟹是很个人化的体验,店家可根据辣椒的分量,分成微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣五种辣度。广州人比较适合小辣,你可以赞叹蟹肉的鲜味,可以慢慢享受飘然辣香。

“清鲜派”———广东粤菜的渔家风味

  与避风塘炒辣蟹的香浓风味不同,广东一带的海鲜菜式以清鲜为主。在珠江帝景附近新开一间以河鲜为特色的“誉厨味稻海鲜酒家”,除了传统的粤菜海鲜做法之外,菜谱上还能看到不少江浙的鲜味做法,满足更多喜好“尝鲜”的老饕。

  近年有不少酒楼开始做“长江鮰鱼”,这种鱼的生长特性十分独特,喜欢在流水不太急的河流里面逆水而上,相当有进取精神,因此肉质特别嫩滑,尤其鲜美。以前鮰鱼只有在长江一带出现,不过现在在河源、肇庆等地的山溪水库也可以人工饲养,大量繁殖,自然价钱也更得街访欢心。


  除了普通的原条清蒸鮰鱼,食客还可以尝到特别的“鮰鱼扣”和“鮰鱼划水”。“鱼划水”其实就是鱼鳍,主要供食用的地方是其前方嵌于软骨上的小块肌肉。吃时先狠狠地吮吸一口,满口尽是鱼油鲜香,再温柔地细尝鱼鳍间那小块嫩肉了,混合着鱼油更显嫩滑。厨师别有心裁地在鱼划水的底下铺上酥醪菜,酥醪菜其实是罗浮山一带时令的白菜干,吸收了鱼油以后滑而无渣。

来源:金羊网 

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网友评论 12-16 17:14
  食物保鲜大作战!  
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